Composição do cacau e como usar isso nas receitas?​

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Os grãos de cacau torrados e moídos são compostos de parte sólida do cacau (nibs) e a manteiga do cacau.

Os nibs de cacau, quando triturados, viram o cacau em pó que conhecemos, mas restam em sua composição em torno 10 a 25% de manteiga, e é justamente nesse intervalo que reside a diferença entre as marcas.

Você consegue ter acesso a essa informação no rótulo e o que você precisa entender é que quanto menos gordura, mais amido terá o produto e mais umidade da massa o cacau absorverá.

Por outro lado a massa ganha em estrutura, quando o cacau tem menos gordura e mais amido, mas pode ficar ressecada.

Por isso é importante conhecer os insumos que se está utilizando, para que seja possível rebalancear a receita caso necessário.

O cacau alcalino costuma ter mais gordura que o cacau natural.

Por último, para quem não sabe, a manteiga de cacau, quando separada dos sólidos do cacau, é o principal ingrediente do chocolate branco (ao menos deveria ser).

E ela também pode ser utilizada em substituição às gorduras da receita de bolos.

Nesse caso ela se comportará como o óleo de coco, já que solidifica em temperatura baixa.

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