Cacau Alcalino, natural e black – Qual a diferença?
Leia até o fim!
O cacau em sua forma natural tem acidez característica e um tom mais claro.
O que o torna alcalinizado é um processo de adição de potássio, que neutraliza os ácidos nele existentes.
Esse processamento torna o cacau, além de mais alcalino, mais solúvel e reduz sua quantidade de flavonóides (seus antioxidantes) em até 60%.
Jana, então faz mal a saúde?
Não, apenas não é tão benéfico quanto o cacau natural, mas seu consumo é seguro.
Já o cacau black é feito a partir de amêndoas selecionadas e passa por maior tempo de torra, o que o deixa mais escuro e ainda mais alcalino.
Ele é responsável por aqueles biscoitos e bolos bem pretinhos.
Nas receitas, o cacau natural ficará mais equilibrado quando combinado a ingredientes básicos, como é o caso do bicarbonato de sódio.
Já o alcalino precisará ser equilibrado com ingredientes ácidos como o cremor tártaro, limão ou vinagre.
O próprio fermento é uma opção, visto que nada mais é que uma mistura de um ácido e uma base, que, inclusive, já ensinei a fazer por aqui.
As reações químicas na massa ocorrem justamente pela mistura de ácidos e bases.
Você já adicionou vinagre e fermento juntos na receita para ver o que acontece?
Fica efervescente.
O mesmo acontece quando misturamos iogurte a uma massa junto com bicarbonato de sódio.
Não é só essa peculiaridade que você deve se atentar quando se trata de cacau.
Cada marca se utiliza de uma quantidade de gordura específica, e isso também alterará a estrutura das suas massas.
Mas esse é assunto para outra página
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